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Sicurezza alimentare

Come raggiungere un alto livello di sicurezza alimentare

Articolo aggiornato il 22-11-2017

Come raggiungere un alto livello di sicurezza alimentare
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Cerchiamo di capire che cosa significa la sicurezza alimentare e vediamo le metodologie per assicurare in modo costante e generalizzato che gli alimenti e le bevande possano appagare la quantità di energia che il corpo umano richiede per la sopravvivenza con le adeguate condizioni igieniche e sanitarie. Segnaliamo anche alcuni link di enti o aziende che si occupano di sicurezza alimentare e dei relativi sistemi di controllo e piano autocontrollo Haccp.
Sicurezza alimentare: Come va intesa
Per sicurezza alimentare si intende la buona qualità degli alimenti e delle bevande e si raggiunge quando tutti coloro che sono coinvolti nella filiera alimentare vengono responsabilizzati e si rendono partecipi del processo produttivo che comprende la produzione agricola, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e il consumo. La  sicurezza alimenti include oltre la buona qualità di un alimento o di una bevanda anche la rispondenza a corretti requisiti igienico-sanitari, nutrizionali e organolettici. L’Unione Europea per il raggiungimento di  una corretta sicurezza alimentare, ha predisposto una strategia integrata che ha come obiettivo quello di ottenere un elevato livello di sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali e salute delle piante nell’ambito di tutta l’Unione europea mediante azioni coerenti che si sviluppino dai campi di coltivazione alla tavola dei cittadini e predisponendo un appropriato monitoraggio, ma garantendo nel contempo un efficiente funzionamento del mercato interno. Nel 2016 gli Organi di vigilanza italiani (Ispettorato centrale repressione frodi, Nas ovvero Nuclei Antifrodi Carabinieri/Comando Carabinieri politiche agricole e alimentari, Corpo forestale dello Stato e Capitanerie di Porto-Guardia Costiera) hanno effettuato 257mila verifiche da cui sono emerse più di 54mila infrazioni, ma i campioni fuori legge sono solo 931 (meno dello 0,25% del totale) su 40mila inviati in laboratorio tra alimenti, bevande e materiali. Su 21 regioni italiane 19 hanno passato più o meno brillantemente l’esame; bocciate dal ministero solo Sicilia e Sardegna. Questo risultato viene preso in considerazione sulle risposte date a problemi come la ricerca di residui di fitofarmaci e contaminanti negli alimenti di origine animale, l’eradicazione della brucellosi nei bovini e negli ovini. Molto c’è ancora da fare, dunque, perché le minacce sono sempre dietro la porta, ma l’attenzione alla sicurezza alimentare è ormai nel DNA del nostro paese. Tra le questioni ancora in ballo troviamo la creazione di una vera e propria banca dati digitale del prodotto alimentare italiano, che per ora esiste solo per le filiere del vino e dell’olio.

Sicurezza alimentare: Link di riferimento
Segnaliamo alcuni link di riferimento di enti che si occupano di sicurezza alimentare. Il Ministero della Salute sul suo sito web si occupa a 360° della sicurezza alimentare per la protezione della salute e degli interessi dei cittadini italiani. Europa sito comunitario che tratta della normativa comunitaria e in particolare della politica di sicurezza alimentare dell'Unione europea che mira a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato interno. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è la chiave di volta dell’Unione europea per la valutazione dei rischi relativi alla sicurezza di alimenti e mangimi; in collaborazione con le autorità dei singoli paesi e in consultazione con le parti interessate, fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti.

Sicurezza alimentare: Controlli integrati

La norma di riferimento, per l’effettuazione dei controlli in tema di alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali, è il Regolamento (CE) 882/2004. Gli Stati dell’Unione sono tenuti a garantire che i controlli ufficiali vengano eseguiti periodicamente, sulla base di una valutazione dei rischi e con frequenza apposita, per raggiungere gli obiettivi di questo regolamento, tenendo conto:
1) dei rischi identificati associati con gli animali, con i mangimi o con gli alimenti, con le aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, con l'uso dei mangimi o degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione che possano influire nella sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul benessere degli animali
2) dei dati precedenti relativi agli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
3) dell'affidabilità dei propri controlli già eseguiti
4) di qualsiasi informazione che possa indicare un'eventuale non conformità.
Ciascuno Stato della UE elabora un unico piano integrato di controllo nazionale pluriennale.
I controlli devono essere:
 - “programmati”- in base alla valutazione del rischio: non esiste più, se non per alcune aree una frequenza prestabilita di intervento, un utilizzo più razionale delle risorse, concentrando gli interventi sui settori/attività/operatori associabili a maggiore rischio per la salute del consumatore
- "integrati"- tutta la filiera deve essere considerata come un unico processo e le varie autorità che intervengono nel controllo devono essere coordinate per consentire un’azione più efficiente ed evitare le sovrapposizioni.
L'attuazione dei controlli ufficiali in Italia è affidata agli organismi competenti istituzionalmente: Aziende Sanitarie Locali (ASL), Regioni e Provincie autonome di Trento e Bolzano, Ministero della Salute, anche attraverso gli Uffici veterinari e medici periferici e il Comando Carabinieri per la tutela della salute. I controlli sono finalizzati all'accertamento di conformità o meno alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Infatti, secondo il principio della sicurezza “dai campi alla tavola”, l'attività di vigilanza e controllo è svolta in primo luogo sui prodotti agricoli e sui mangimi per animali. Ulteriori controlli vengono svolti negli allevamenti per garantire la salute ed il benessere animale; proseguono nei macelli e nelle industrie di trasformazione e continuando puntuali nella fase della commercializzazione e di somministrazione, con la verifica anche delle modalità di etichettatura e del rispetto dei requisiti di informazione al consumatore. Le aziende dell’alimentare sono tenute ad attuare programmi di autocontrollo, nella maggior parte dei casi secondo i principi del sistema Haccp.

Sicurezza alimentare: Rintracciabilità
Per la sicurezza alimentare è di fondamentale importanza la "rintracciabilità", ovvero la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. L’obiettivo è quello di fare in modo che tutto quanto viene immesso nella catena alimentare (alimenti, bevande, mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, ingredienti, additivi…) mantenga traccia della propria storia, seguendone il percorso che parte dalle materie prime fino alla somministrazione al consumatore terminale. La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, …). Dal 2006 l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari, ciò permette di identificare qualsiasi prodotto in ogni fase del ciclo produttivo. I requisiti minimi per l’applicazione della rintracciabilità da parte degli operatori del settore alimentare sono indicati nell'Accordo 28 luglio 2005 tra Governo, Regioni e Province Autonome.

Sicurezza alimentare: Responsabilità dell’operatore, autocontrollo e Haccp
Il Regolamento CE 178/2002 definisce l’operatore del settore alimentare come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo; inoltre prevede che sia di spettanza degli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. Questo è dovuto al fatto che gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chicchessia, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti messi in commercio; inoltre gli stessi dovrebbero essere legalmente responsabili della sicurezza degli alimenti. Quanto esposto deve essere realizzato con l’autocontrollo nell’azienda alimentare. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualsiasi livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare, mentre il manuale autocontrollo Haccp (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che permette di applicare l’autocontrollo che è obbligatorio solo per coloro che operano nei settori post-primari, ed è rivolto a documentare l'igienicità dei processi, a prevenire i rischi per la salute dei consumatori, a definire le procedure di intervento nei casi di non conformità ed a monitorare l'efficacia del programma stesso e si applica ad ogni passaggio della filiera. Possiamo quindi dire che il sistema Haccp è uno strumento volto a facilitare gli OSA (operatori del settore alimentare) per il raggiungimento di un livello più alto di sicurezza alimentare. Vediamo quali sono le caratteristiche principali la preparazione di un piano autocontrollo Haccp:
- definizione e valutazione di tutti i pericoli a cui possono essere esposti gli alimenti (contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche),
- individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali eventi si verifichino (il rischio) può essere ridotta (punti critici di controllo)
- predisposizione di un sistema di monitoraggio degli stessi punti critici di controllo.
E' importante evindenziare che in un’azienda alimentare, il responsabile del piano autocontrollo haccp deve predisporre e attuare il piano con la partecipazione di tutti coloro che sono presenti nell’attività aziendale, anche con l’ausilio, ove se ne riscontri la necessità, di un adeguato supporto esterno. Il piano autocontrollo haccp deve trovare facile applicazione e deve tendere a prevenire le cause di non conformità prevedendo le adeguate azioni correttive per l’eliminazione e/o la riduzione dei rischi, con lo scopo d'impostare un sistema documentato con cui l’azienda possa provare di aver percorso la strada della minimizzazione del rischio. Alcune società propongono un manuale autocontrollo Haccp per la corretta prassi igienica che risulta un documento di orientamento e guida all’applicazione del piano autocontrollo.

Sicurezza alimentare: Etichettatura e pubblicità
L'etichetta applicata agli alimenti deve essere attentamente letta all'acquisto, essendo l’informazione più tempestiva del prodotto; e in essa vanno riportati:
1)  la denominazione di vendita (nome dell'alimento) eventualmente seguita dal trattamento tecnologico eseguito (esempio: olio extravergine di oliva con spremitura a freddo)
2)  l'elenco degli ingredienti (in ordine di quantità decrescente)
3)  il peso netto
4)  il nome del produttore e la sede di produzione
5)  il termine minimo di conservazione o la data di scadenza (quando necessario)
6)  le modalità di conservazione
7)  le singole unità contenute in una confezione.
Per la frutta e la verdura fresca, gli aceti di fermentazione, i formaggi, il burro, il latte, i prodotti che contengono un solo ingrediente o nei casi in cui la denominazione di vendita è identica al nome dell'ingrediente o permette di determinarlo chiaramente, l'indicazione degli ingredienti non viene richiesta. Gli additivi e le sostanze allergeniche devono essere indicati nell’etichetta. Quando troviamo la dicitura "Da consumarsi entro il ..." vuol dire che il prodotto va consumato inderogabilmente entro la data indicata, mentre se troviamo la dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro il ..." vuol significare che questa è la data di preferibile consumo, purchè l’alimento o la bevanda siano correttamente conservati. Sull’etichetta possiamo trovare altre informazioni di tipo facoltativo da parte del produttore come il marchio di qualità o la data di produzione. L’etichettatura per le carni bovine prevede anche altre indicazioni quali:
- il codice di riferimento (rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l'animale o il gruppo di animali macellato)
- il paese di nascita
- il paese di macellazione e il numero di riconoscimento dell’industria di macellazione
- il paese di selezionamento delle carni e il numero di riconoscimento del laboratorio.
La norma prescrive alcuni divieti sull’etichettatura, la pubblicità e la presentazione di un prodotto alimentare:
- divieto di indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche, composizione e luogo d’origine del prodotto
- divieto di aggiungere frasi, aggettivi che abbiano la funzione di esaltare il prodotto al fine di ricreare una pubblicità ingannevole
- divieto di evidenziare caratteristiche particolari (uniche del prodotto).

Sicurezza alimentare: Sanzioni
Sono previste sanzioni a seguito di infrazioni nel campo della sicurezza alimentare dal Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004.
(Alcune parti del testo hanno come fonte il Ministero della Salute)
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